Avec Ostara nous fêtons le retour du Printemps. le renouveau de la vie et de la terre, après un long hiver froid . Et parce que chez nous la fête et la joie se manifestent dans les bonnes choses que nous offre la nature, le lièvre, symbole de fertilité sera un élément de choix de notre repas de fête .
1 gros lièvre avec foie et sang
½ cuillère à soupe de vinaigre
2 litres de marinade (bon vin, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, ail, cognac, sel, poivre)
8 baies de genièvre
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
80 gr. de beurre, 70 gr. de farine
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à soupe de persil haché
sel , poivre
Préparer le lièvre en recueillant le foie et le sang. Ajouter le vinaigre dans le sang.
Découper le lièvre en morceaux, le saler, le poivrer.
Couvrir avec la marinade, en ajoutant le genièvre écrasé.
Couvrir le saladier et le laisser au réfrigérateur de 24 à 48 heures.
Égoutter les morceaux de lièvre et les sécher.
Égoutter tous les ingrédients de la marinade et récupérer le liquide.
Saisir vivement les morceaux de lièvre dans l'huile et le beurre.
Les retirer, dégraisser la cocotte, ajouter les légumes de la marinade et les faire revenir.
Remettre les morceaux de lièvre dans la cocotte. Saupoudrer de farine et bien enrober les morceaux.
Flamber au cognac, ajouter la marinade et porter à ébullition.
Cuire à couvert environ 2 heures.
Retirer les morceaux et les tenir au chaud.
Passer la sauce dans une passoire fine. En verser une petite louche dans le sang et délayer.
Hors du feu, verser la totalité du sang dans la sauce.
Ajouter une noix de beurre. Vérifier l’assaisonnement.
Remettre les morceaux dans la sauce et parsemer de persil.
On peut ajouter 24 petits oignons glacés, 500 gr de champignons déjà cuits et 250 gr de petits lardons.
Décorer avec 8 croûtons de pain de mie grillés.
(in Fêtes païennes des quatre saisons. Éditions de la Forêt)
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